怎样评估无锡食堂承包方的食品安全管理体系？

怎样评估无锡食堂承包方的食品安全管理体系？

估要点：

食品安全管理制度

制度文件完整性：检查承包方是否有完善的食品安全管理制度文件，包括食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐具消毒制度、食品留样制度、食品安全事故应急预案等，且内容是否符合国家和地方的相关法规标准。

制度执行记录：查看各项制度是否有相应的执行记录，如采购验收记录、消毒记录、食品留样记录、员工培训记录等，以确认制度是否真正得到落实。

人员管理

健康管理：检查食堂工作人员是否都持有有效的健康证明，是否定期进行健康体检。观察工作人员的个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、是否保持手部清洁等。

培训情况：了解承包方是否定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容是否包括食品加工操作规范、食品安全法律法规、卫生知识等，查看培训记录和考核成绩，评估员工对食品安全知识的掌握程度。

食材采购与储存

供应商管理：审查承包方的食材供应商资质，查看是否有合格的营业执照、食品生产许可证等证件。了解承包方对供应商的评估和选择标准，是否定期对供应商进行实地考察和评估。

采购索证索票：检查采购食材时是否索取并留存供应商的发票、送货单、检验检疫报告等凭证，是否建立了完善的采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。

储存条件：查看食堂的食材储存场所，包括仓库、冷藏冷冻设备等，是否具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。检查食材的储存方式是否合理，不同种类的食材是否分类存放，避免交叉污染，冷藏冷冻设备的温度是否符合要求。

加工制作过程

加工场所卫生：检查食堂的加工区域，包括厨房、配菜间、烹饪间等，是否环境整洁，地面、墙面、天花板是否无污渍、无破损，排水系统是否畅通，垃圾桶是否加盖并及时清理。

加工操作规范：观察食堂工作人员在食品加工过程中是否遵循规范的操作流程，如食材清洗是否彻底、生熟食材是否分开处理、烹饪温度和时间是否足够、食品添加剂的使用是否符合规定等。

餐具消毒：检查餐具的清洗消毒设备是否正常运行，消毒流程是否符合要求，消毒后的餐具是否存放在清洁、密闭的餐具保洁柜中。

环境卫生与设施设备

环境卫生：查看食堂的就餐区域、公共卫生间等场所的环境卫生状况，是否定期进行清洁和消毒，是否无异味、无垃圾堆积。

设施设备维护：检查食堂的食品加工设备、冷藏冷冻设备、餐具消毒设备等是否定期进行维护和保养，是否有设备维护记录，设备是否正常运行，能否满足食堂的日常运营需求。

食品安全监督与追溯

自查机制：了解承包方是否建立了食品安全自查机制，是否定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和整改存在的问题，查看自查报告和整改记录。

追溯体系：评估承包方是否建立了食品追溯体系，能否实现从食材采购到食品供应的全过程追溯，一旦出现食品安全问题，能否迅速查明原因并采取措施。

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